Un pastel con historia

   

Luego de una semana bastante desordenada de la cocina, empezamos la semana comiendo bien. 😌

Pastel de lentejas y berenjenas 🍆

con puré de papas y chirivía.

Este es el plato de la casa. Tiene historia y no tiene receta: siempre algo varía.

De chicos, además del clásico pastel de carne y papa, en casa también estaba el pastel de lentejas. Aparecía cuando la carne no llegaba. Y quizás durante mucho tiempo lo vivimos simplemente como eso: otra versión del pastel.

Con los años, y después de muchos años de cocina, fui descubriendo que pensar que porque un plato no tiene carne necesariamente es menos rico es una idea bastante limitada. En mis años de cocina descubrí un universo increíble de sabores, texturas y aromas en el reino vegetal.

Más adelante, en un lugar donde trabajé, tuve mis fans del pastel de lentejas. 😄 En ese momento le agregaba todo lo que lleva un pastel tradicional: huevo, aceitunas, pasas y todos esos sabores que reconocemos como parte de un buen pastel casero. Ni hablar del toque de comino en el relleno y nuez moscada en el puré. Todo, menos la carne.

Tiempo después, en España, fui jefa de cocina de un restaurante vegetariano y tuve otro desafío: hacerlo cien por ciento vegetal y, sobre todo, sabroso.

Lo logré.

Y desde entonces siguió siendo un plato que me gusta explorar. No tiene una fórmula fija. Quienes me conocen saben que no cocino con recetas. El relleno puede ser de cebolla, lentejas, aceitunas y pasas; puede llevar berenjenas, como hoy, o también hongos. Las lentejas son el corazón, pero alrededor de ellas siempre hay lugar para jugar.

Y quizás lo más lindo que me pasó con este pastel fue descubrir que, aunque yo lo cocinaba desde mi propia memoria, podía despertar la memoria de alguien más.

Un compañero de trabajo lo probó y me dijo que algún sabor, algún aroma, algo de ese pastel lo había trasladado a su niñez. Le había hecho acordar a una comida que le preparaba su madre.

Me encantó.

Porque eso es algo que tiene la comida y que nunca deja de sorprenderme: uno cocina desde su propia historia, desde sus propios sabores y recuerdos, y sin saberlo puede tocar la historia de otra persona.

Con el puré pasa algo parecido. Lo he hecho solamente con calabaza, solamente con papa, con o sin ciboulette, mixto, etc. Y hoy tocó papa y chirivía.

Y hablando de chirivía, esta raíz también tiene su propia historia en mi cocina.

La primera vez que me crucé con ella fue en España. Pero, curiosamente, mi primer contacto con ese aroma había sido mucho antes, en un lugar alejado de la Patagonia, donde suelo cocinar durante las temporadas.

Una amiga me presentó la planta. Me contó que su abuela, cuando era niña, iba a cosecharla a un descampado. Allí la llamaban pana.

Ese fue mi primer encuentro con ese aroma tan particular.

Y me volvió loca.

La chirivía es muy aromática y dulzona. Hay quienes dicen que tiene un aroma entre dulce, terroso y marcadamente anisado. Yo también le huelo, sutilmente, algo a coco.

Y no, parece que no es un delirio mío. 😄 Investigando un poco descubrí que esa asociación con el coco tiene una explicación química: algunos de los compuestos aromáticos volátiles presentes en la chirivía también pueden estar asociados a notas que nuestro cerebro reconoce como dulces, cremosas o similares a las del coco.

Me encantó descubrir que la nariz, a veces, encuentra conexiones que después la química viene a explicar.

Bien con el olfato. 👃

Al puré le puse nuez moscada, un toque de ralladura de limón y mi mix de hierbas hecho por mí, que también tiene hojas de chirivía.

Quedó riquísimo y único. Y quienes me conocen saben que no siempre me gusta enseguida el resultado de lo que cocino.

Esta vez: mñam. ❤️

Un secreto culinario: cocino las lentejas, o cualquier legumbre, con un trozo de alga kombu. Además de aportar un toque de umami, tradicionalmente se usa para acompañar la cocción de las legumbres y hay buenas razones para pensar que puede favorecer su digestibilidad.

Hasta ahí cuento. 😉 El resto, para quien tenga curiosidad, queda para investigar.

Una semana nueva, un plato de siempre, pero nunca exactamente igual.